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Blanquette de blanc de poireau
et saumon fumé à l'aneth
difficulté :
Par le chef Frédéric Jaunault
Meilleur Ouvrier de France Primeur 2011
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 blancs de poireau
- 100 g de saumon fumé
- 10 cl de crème fraiche liquide
- 1 cuillère à soupe d’aneth haché
- 1 pointe de piment d’Espelette
- 40 g d’oeuf de saumon
- 1 échalote
- 8 cl de porto blanc ou Noilly Prat
- 1 pincée de gros sel
Astuces
Conseils de préparation
- Coupez les blancs de poireau en rouleaux de 5 centimètres de longueur.
- Faites cuire les poireaux dans l’eau salée et bouillante. Ils doivent restés croquants (lorsque vous plantez une pointe de couteau dedans, il doit y avoir une légère résistance).
- Égouttez les poireaux, sans les rafraîchir, pour ne pas perdre leur goût.
- Dans une casserole faire, faites réduire le porto avec l’échalote hachée finement.
- Ajouter la crème et une cuillère à café d’eau froide, laissez cuire 5 minutes et incorporez l’aneth hachée finement ainsi que les œufs de saumon.
- Saupoudrez de piment d’Espelette.
- Disposez les rouleaux de poireau sur une assiette et déposez dessus le saumon fumé coupé en fines lamelles.
- Nappez de sauce et dégustez bien chaud.
