Conseils de préparation

1. Lavez, épluchez légèrement le bas des asperges et coupez juste le bout des tiges. Coupez-les en gros tronçons et mettez-les à cuire 20 minutes dans une grande quantité d’eau salée. Égouttez les asperges, séparez les têtes des tiges et conservez l’eau de cuisson.
2. Épluchez et émincez l’oignon et l’échalote et faites-les revenir sur le feu avec le beurre. Au bout de quelques minutes de cuisson, ajoutez la farine. Mélangez bien et laissez cuire 1 à 2 minutes. Ajoutez petit à petit l’eau de cuisson, mélangez bien pour éviter les grumeaux et laissez le mélange épaissir. Coupez le feu, ajoutez les tiges d’asperge et la crème fraîche et mixez le tout longuement pour éviter d’avoir trop de fibres. Assaisonnez (sel, poivre, citron) et mixez de nouveau.
3. Faites cuire l’œuf façon mollet (7 minutes dans l’eau bouillante). Écalez-le puis coupez-le en deux.
4. Beurrez vos tranches de baguette. Coupez les têtes d’asperges cuites en 2, dans la longueur, et disposez-les sur les mouillettes. Saupoudrez de graines de tournesol.
5. Disposez les asperges restantes avec l’œuf mollet dans l’assiette.
6. Dressez chaque assiette de crème d’asperge avec 1 demi œuf mollet, 1 pincée de paprika, quelques graines de tournesol, 1 ou 2 têtes d’asperge et une belle mouillette.