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Pissenlit jaune et cresson
en soupe mousseuse
difficulté :
Par le chef Frédéric Jaunault
Meilleur Ouvrier de France Primeur 2011
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 pissenlits jaunes
- 2 bottes de cresson
- 10 cl de crème fraiche liquide
- 1/2 gousse d’ail blanc
- 1 gousse d’ail noir
- 1 pièce de boudin blanc
- 80 g de pomme golden
- 1 œuf dur
- 10 g de câpres
- 1 échalote hachée finement
- 3 cl d’huile de pépins de raisin
Astuces
Conseils de préparation
- Lavez et émincez les pissenlits en bâtonnets de 5 centimètres.
- Coupez les pommes, le boudin et l’œuf dur en petit dés. Réservez.
- Faites cuire le cresson dans une casserole avec la crème et l’ail.
- Faites cuire quelques minutes et mixez le tout dans un bol mixeur, rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois.
- Dans une poêle faites revenir vivement à l’huile, l’échalote, le pissenlit et tous les ingrédients coupés en dés. Ajoutez les câpres.
- Dans une assiette creuse, disposez la soupe de cresson émulsionnée et a joutez les pissenlits au milieu.
